一直以来，在牛奶中加入菌种经过发酵制得的酸奶是一类颇受欢迎的乳制品，过去在酸奶的生产过程中，牛奶是一项必须的原料，但随着新原料的兴起，牛奶有了被替代的可能。

近日，美国食品科技公司Nature's Fynd宣布将推出一款真菌蛋白酸奶，这是一款利用微生物发酵生产替代蛋白从而制得的产品。其实，随着科技的进步和技术的成熟，越来越多不需要奶牛、牛奶就可以制造出来的乳制品开始出现。

Nature’s Fynd公司推出的三种口味真菌蛋白酸奶

真菌蛋白酸奶上市

据报道，Nature’s Fynd公司的真菌蛋白酸奶已计划于1月在美国全食超市推出，共有香草、草莓和桃子三种口味，产品不含动物乳成分，并且具有奶油的香气与质地，单杯净重5.3 盎司，每份含有8克蛋白质、8-9克总糖和4克膳食纤维，添加了活性菌群，含有必需氨基酸，易于消化，不含常见过敏源如大豆、坚果或麸质。

据称，产品使用该公司的Fy蛋白制成，这种蛋白通过一种在美国黄石国家公园发现的真菌发酵而成。

2009年，Nature’s Fynd公司创始人Mark Kozubal黄石国家公园研究极端环境下生存的微生物，并得到了美国国家科学基金会和NASA的支持。在公园里的一口酸性温泉中，Mark发现了一种“非凡的微生物”——黄镰孢菌株，借助这种菌株进行发酵，TA们开发出了Fy Protein™真菌蛋白，含有全部的20种氨基酸、以及矿物质和、维生素和完整的蛋白。

利用微生物发酵生产替代蛋白从而生产出新品真菌蛋白酸奶的Nature’s Fynd，之前已推出过“肉饼”和无乳奶油奶酪，三条产品线均由其自行研发的真菌蛋白Fy Protein™制成。

笔者发现，其实国内也有企业在做以真菌蛋白为基础的研究，做出了培根、汉堡肉、烤肉、酸奶、零食等产品。但研究真菌蛋白的更多的是国外企业，比如获得融资的公司主要集中在美国、欧洲与亚洲的新加坡，中国还属于相对空白的领域。

真菌蛋白在乳品中的应用

蛋白质含量是衡量奶源品质的重要标准，也是衡量乳品品质的一个重要指标，随着真菌蛋白、替代蛋白的出现和发展，蛋白质仍然是乳制品中一个不可或缺的成分，但其性质已经发生了根本的改变。

据了解，早在20世纪60年代世界上就出现了商业化生产的真菌蛋白，只是当时是将其作为动物饲料成分用于喂养家禽等，到了80年代，开始有了将其用于香肠、肉丸、面包的测试，以研究蛋白质的特性和感官分析，经过实验分析比较，发现这类蛋白也很适合人类消费。

而利用真菌蛋白生产乳制品的历史则不是很长。据公开报道，总部位于加利福尼亚的Perfect Day公司使用真菌制造乳品蛋白，该公司将牛奶中乳清蛋白的基因集合起来，并将其引入一种真菌。当真菌在发酵罐中生长时，会产生乳清蛋白，然后经过过滤和干燥变成的奶粉可以用于制作奶酪和冰淇淋等产品。

2020年，Perfect Day与The Urgent Company合作推出了Brave Robot冰淇淋，并与冰淇淋品牌N!ck's 和Graeter's合作，使其产品在全美5000家商店销售。随后，该公司又开发了奶油奶酪产品。

而芬兰乳品巨头Valio，2022年曾签署了一项研发合作协议，与芬兰替代蛋白公司 eniferBio 合作开发 Pekilo 真菌蛋白，其中包括优化 Pekilo 真菌蛋白的生产，测试其性能及其在各种食品中的应用，目标是到 2025 年将 Pekilo 商业化。Valio （蔚优）的产品包括但不限于牛奶、奶油、奶酪、冰淇淋、乳清粉等，无乳糖牛奶是其特色产品，在中国市场中，Valio的产品也具备一定的知名度。

无动物乳制品引发关注

食品消费的数据显示，乳制品消费不断攀向高峰，与之对应的是市面上逐渐丰富的品类和品牌，比如低脂纯奶、无糖酸奶以及各式奶酪等。

随着发酵行业以及替代蛋白市场的发展，一些不需要奶牛就可以生产乳制品的技术引发了关注，比如通过精准发酵技术生产的“人造奶”，即经过技术手段研发调制出与牛奶有着相似口味和营养的奶，不过人造奶不含有动物成分，而是通过对微生物进行基因改造，然后得到与牛奶类似的乳蛋白、乳清蛋白、乳脂等成分。

需要知道的是，相比较而言，无动物乳制品更符合可持续和环保潮流，因为这类产品生产不需要养殖奶牛，减少了土地占据、粪污排放，以及水资源的使用，并且在动物福祉方面也不存在负面影响。

就拿Nature’s Fynd来说，其专有的液-气界面发酵技术（Liquid-Air Interface Fermentation）生产时，过程就是环保可持续的。据介绍，一方面土地使用少，Fy Protein™ 所需种植土地比牛肉大约少99%，每英亩蛋白产量比牛肉高120多倍。另一方面，减少温室气体排放，与牛肉相比，Fy Protein™的生产可减少约94%的温室气体排放，并且用水量也更少，与传统蛋白质来源相比，Fy Protein™的生产所需水量少99%。

Perfect Day发表的一份无动物乳清蛋白的生命周期评价（LCA，Life Cycle Assessment）也显示，与传统蛋白质相比，无动物乳清蛋白的提取最多可减少97%的温室气体排放量。另一项研究表明，耗水量最多减少99%，能源则约为60%。

此外，无动物乳清蛋白还不含乳糖、胆固醇等动物蛋白会携带的物质，能够满足乳糖不耐受群体的需求，但需要注意，这类产品可能依旧不能被乳制品过敏者享用。

人造奶、真菌蛋白乳品等无动物的乳产品已经出现并受到关注，但是依旧面临许多挑战，而且现阶段无动物的乳产品还不是很多，在产业化发展的路上还有很长的路要走，并且想要替代牛奶还很难，只能是一个新颖的产品，产品和认知仍需要提升。